通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（ steak ）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（ grade ）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（ degree of cooking ），以及配料（ accompaniments ）、调味料（ condiment ）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
牛肉的种类
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排 …… 这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗 ? 其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排、西冷牛排、 t 骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（ filet ）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，要保持身材女子；西冷牛排（ sirloin ） , 也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。 t 骨牛排（ t— bone ），是牛背上的脊骨肉，呈 t 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
* 菲力牛排（ filet mignon ）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（ tenderloin ），相当於猪的里肌肉部位。 filet mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 tenderloin steak 。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而 “ 物稀为贵 ” ，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
* 肋眼牛排（ rib’s eye steak ）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼 (rib eye) ，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但 “ 骨边肉 ” 向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著 q 而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第 6 根到第 12 根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（ marbled steak ）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

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