牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
tenderloin (short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
porterhouse(short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
t bone ... (short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
strip loin (short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
rib eye ......... (rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
top sirloin . (sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
tir-tip ..... (sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
hanger ........ (flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
flank, skirt .. (flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

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