牛排的种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(filet)，纽约客(new yorker)，丁骨(t-bone)，肋眼(rib-eye)，牛小排(short rib)。
腓力（fillet）：正式名称是tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
沙朗牛排（sirloin）：steak ready strip loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(new yorker)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。
丁骨（t-bone）：带骨的前腰脊肉，因为带t字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。
porter house-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积大的部份。
肋眼(rib eye)：rib eye roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的rib eye roll就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片。 牛小排：全名bone-in short rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
部位名称和吃法
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) tbone...(shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) striploin(shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)
ribeye.........(rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) tir-tip.....(sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) hanger........(flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)
flank,skirt..(flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)
二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
rump.........(round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)
sirlointip..(round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)
eyeround....(round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)
topround....(round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)
bottomround.(round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
blade....(chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)
7bone.......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)
shouder......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤
shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)
plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)

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